Cum să faci celebrul pește afumat de la piața de pește Walt acasă

Cum să faci celebrul pește afumat de la piața de pește Walt acasă



Sarasota găzduiește a număr considerabil de locuri care au trecut testul longevității restaurantului. Dacă reușiți să vă țineți ușile deschise timp de zeci de ani, este sigur că faceți cel puțin unele lucruri corect.

Restaurantele care se potrivesc au de obicei unele dintre cele mai emblematice și mai iubite mâncăruri din zona noastră în meniurile lor. Salata din 1905 a Restaurantului Columbia, faimoasele paste cu pui cu papion din Est și subiectul poveștii de astăzi: tartina de pește afumat de la Walt’s Fish Market.

Brett Wallin este al patrulea dintr-o linie de Wallins care supraveghează acest restaurant clasic din Sarasota. S-a schimbat foarte mult de când Claus Wallin a fost în afaceri acum 100 de ani, dar un lucru care nu s-a întâmplat este că Walt’s încă servește zilnic fructe de mare proaspete, capturate local. Și asta folosim pentru a recrea acasă dip-ul de pește afumat al restaurantului.

Semnul restaurantului Walt's Fish Market.



Acesta va fi distractiv. Voi ajunge să folosesc una dintre jucăriile mele preferate, fumătorul meu Traeger. Nu vă faceți griji: dacă nu aveți un fumător, vă vom spune cum puteți improviza.

Când Walt’s a început să-și facă dip savuros de pește, restaurantul folosea chefal afumat în propria sa afumătoare, dar poate fi dificil să se aprovizioneze pe tot parcursul anului în cantitățile necesare pentru această răspândire populară. (La urma urmei, toți cei care stau la o masă sau la bar primesc o linguriță gratuită de care să se savureze.) Așa că acum Walt’s folosește o varietate de pește afumat pentru tartină: sunt folosite mahi-mahi, wahoo și chiar și ocazional kingfish, împreună cu chefal. . O parte din secretul preparării acestei tartine delicioase este folosirea de pește cu un conținut destul de mare de ulei.

E timpul să te spargi. I-am cerut lui Walt o copie „oficială” a rețetei – știi, cea pe care o folosește restaurantul. Iată ce mi-au trimis, pe cuvânt:

Sos tartar

Ingrediente
10 galoane de maioneza, impartite in trei portii egale
3 uncii de usturoi proaspăt tocat în fiecare porție
1 galon de gust de murături în fiecare porție

Tartina de peste

Ingrediente
15 lire bucăți de pește afumat și răcit
1 găleată sos tartar

Directii

Toate bucățile de pește sunt tăiate sau măcinate și amestecate cu sos tartar până se obține consistența dorită.

Vai! Sunt câteva lucruri despre care trebuie să vorbim. În primul rând, habar n-am de volumul real al unei „găleți”. O să ghicesc că este o treime din rețeta de sos tartar finită. Alt lucru: nu am nicăieri aproape de spațiul necesar pentru a depozita 10 galoane de maia. Nu sunt sigur că vreau să păstrez nici 10 galoane de maia!

Este evident că un pic de matematică va fi necesar dacă tu și cu mine vrem să încercăm asta. Matematica nu a fost niciodată punctul meu forte, dar am un calculator și da, știu să-l folosesc. Deci, acestea sunt măsurătorile după ce am redus acest lot „super-dimensionat” de spread la o cantitate care pare rezonabilă:

Walt’s Smoked Fish Spread pentru bucătari acasă

Sos tartar

Ingrediente

1 cană maioneză
2 catei de usturoi, tocati
4 linguri de gust de murături

Tartina de peste

Ingrediente

10 uncii mahi-mahi (sau alt pește cu conținut bun de ulei)
Condimente Old Bay
1 reteta sos tartar

Ingrediente pentru sos tartar.



Acum avem câteva sume la care oamenii care nu lucrează cu restaurante se pot raporta.

Dar mai este o problemă: instrucțiunile originale sunt destul de vagi. Nici măcar nu începe să abordeze cum să afumăm peștele.

Nu vă faceți griji; Sunt aici să vă ajut cu acel detaliu „minor”. Iată câteva instrucțiuni mai aprofundate:

Directii

Prima zi

Clătiți fileul de pește. Frecati cu ulei de masline. Stropiți cu condimente Old Bay. Fumați mahi-mahi folosind orice metodă preferați sau la care aveți acces. Peștele afumat se da la rece peste noapte la frigider.

Ziua a doua

Într-un castron mediu, amestecați toate ingredientele pentru sosul tartar. Combinați bine. Pus deoparte.

Rupeți peștele afumat în bucăți. Într-un robot de bucătărie mic, pulsați până când peștele este măcinat în bucăți mici. Adăugați peștele măcinat într-un bol mare de amestecare. Adăugați aproximativ o treime din sosul tartar. Se amestecă. Adăugați mai mult sos tartar până obțineți consistența corectă (sau o consistență de care sunteți mulțumit). Probabil că nu va trebui să folosiți tot sosul tartar.

Acum, acest lucru pare realizabil. Să vorbim despre câteva lucruri.

Frecarea fileului cu ulei de măsline înainte de a stropi cu Old Bay va permite amestecului de condimente să se lipească mai bine de pește.



Am decis să folosesc mahi-mahi pentru această răspândire. Al meu a afumat frumos. Am folosit lemn de arin și am afumat la 250 de grade Fahrenheit timp de aproximativ două ore (sau o temperatură internă de 160 de grade Fahrenheit).

Iată cum au arătat lucrurile după ce mi-am procesat peștele afumat.



Sosul meu tartar gata.



Iată cum a ieșit totul.



Nu e rău pentru un producător amator de tartinat cu pește! Să aruncăm o privire la cum arată când profesioniștii de la Walt’s vă pun în față o cupă din deliciosul lor Smoked Fish Spread.

Walt's Smoked Fish Spread.



Câteva alternative fără fumători

Unu: Dacă aveți un grătar pentru grătar, puteți folosi o cutie de afumător din așchii de lemn sau un tub de fumat pe pelete. Cel puțin, puteți folosi un pachet de folie de așchii de lemn. Internetul este plin de instrucțiuni despre cum să faci asta. Filmați la 160 de grade Fahrenheit pentru temperatura finală.

Doi: fără grătar, nicio problemă. Când amestecați peștele măcinat și sosul tartar împreună, câteva picături de Fum Lichid vor face treaba. Folosiți-l cu moderație și gustați-l pe măsură ce mergeți. Nu îl poți scoate după ce îl adaugi!

Tartina mea avea un gust asemănător cu al lui Walt. Puteți vedea din fotografii că cea a lui Walt este puțin mai netedă decât a mea, ceea ce arată că textura mea a fost puțin neplăcută. Data viitoare, asta e o soluție ușoară.

Placarea a fost foarte ușoară. Adică, este doar pește tartinat și biscuiți sărați. Dacă aș fi avut un copil de 7 ani, ar fi putut să placa asta la fel de bine ca mine.

Cât de ușor este de făcut?



Verdictul

Da, puteți face celebrul pește afumat al lui Walt să se răspândească acasă, dar consumă mult timp din cauza procesului de afumare și nu este nici pe departe la fel de distractiv să mănânci acasă precum este să mănânci la Walt’s. Există ceva despre agitația unui restaurant aglomerat care se adaugă la întreaga experiență. Că „simțirea” lui Walt este ingredientul misterios nu enumerate în rețetă.

Larry Hoffman este un scriitor gastronomic independent cu sediul în Sarasota. El este editorul dineSarasota, care include dineSarasota.com; un ghid anual tipărit pentru restaurante, The Little Sarasota DINING Book; și buletinul informativ Sarasota Bites. Vă puteți abona la newsletter făcând clic aici.

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată.